Pečením naporcované husičky nejen ušetříte čas a energii, ale především můžete každé její části věnovat tu nejlepší kuchařskou péči. „Dlouhým pečením trpí prso, kterému stačí krátká tepelná úprava,“ vysvětluje Zdeněk Jánský, šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel. Ten také prozradil, jak dobře naporcovat a dokřupava upéct svatomartinskou husičku.

Ideální husička má 4 kila

Myslíte si, že čím větší, tím lepší? Kdepak. Podle šéfkuchaře Jánského je nejlepší čtyřkilová husička. „Je to ideální váha pro to, aby byla husa dobrá a měla správný poměr tuku a masa. Velké husy už nabírají jen tuk,“ prozrazuje šéfkuchař.

Naporcujte ji

Husička chce pomalé pečení
Autor: archiv
Před pečením husu naporcujte. Oddělte stehna od páteře a prsa odřežte od hrudní kosti. Skelet s křídly rozhodně nevyhazujte! Může z něj být skvělá polévka (kaldoun) nebo výborná omáčka.

Prsa pečte s kmínem a bylinkami

Prsa osolíte, opepříte, přidáte bylinky (tymián nebo rozmarýn), trochu česneku a kmín. Vložte je do pekáčku a dejte do trouby nastavené na 60 – 70 °C. „Nám se nejvíce osvědčila teplota 62 °C,“ říká šéfkuchař Jánský, podle kterého je ale potřeba vycházet ze zkušeností s vlastní troubou. V troubě prsa pečte asi jednu a půl hodiny. Když jsou prsa upečená, vyndejte je a zprudka opečte na pánvi kůží dolů na husím sádle. Pak kůži zlehka nařežte. Prsíčka budou krásně křupavá.

Stehna potřebují pekáč a poklici

Naporcované stehna jen osolte a okmínujte a pečte je pod poklopem. „V nádobě se udělá jemná pára a tuk se díky tomu dostane nejen pod stehna, ale i pod kůži do stehen,“ popisuje šéfkuchař. Pečte při teplotě 60 – 70°C. „Když je teplota příliš vysoká, husí tuk se rychle vypéká a nestačí se absorbovat do masa,“ vysvětluje šéfkuchař. V ideálním případě by se stehna měla péct pod poklopem utopená v husím sádle. Po jedné a půl hodině zvedněte teplotu na 100 °C a při ní je pečte ještě tak 2 – 3 hodiny. Během pečení stehna obracejte. Když je stehno měkké, odeberte z pekáčku sádlo, sundejte poklici a zvedněte teplotu na 180 °C.

Tip: Jak poznat správně upečené stehno?

Stehno vyndejte z pekáče a zkuste otočit kostí. Když nejde lehce, vraťte je do trouby a ještě chvíli pečte.

Kostru nechte na omáčku

Šéfkuchař Zdeněk Jánský
Autor: archiv
Pokud chcete k huse podávat skvělou omáčku, využijte k tomu skelet s křídly. Dejte ho do trouby, kde už pečete stehna, ale do oddělené nádoby. Nezapomeňte ho mírně osolit a poprášit moukou. Po upečení ho dejte do hrnce s vařící vodou a nechte 30 – 40 minut svářet. Pak vývar sceďte a nechte redukovat (odpařovat) na mírném ohni až do hustoty omáčky. Tu už stačí jen přisolit a podávat.

 

Tip: Zdá se vám omáčka moc mastná? Můžete ji nechat vyhladnout a z vrchu sebrat tuk.

 

Příloha? Zkuste lokše a zelňáky!

Tradiční »husí« přílohou jsou sice většinou knedlíky, můžete se ale nechat inspirovat naší fotografií a zkusit něco nového. Šéfkuchař Jánský k husímu stehýnku, pečenému speciálně pro čtenáře deníku Aha! totiž podával bramborové lokše a zelňáky. Určitě je vyzkoušejte. Chutnají skvěle a jejich příprava není nijak zvlášť náročná.

Bramborové lokše

Potřebujete (4 porce): 200g brambor, 1 vejce, 50g hrubé mouky, lžíce bramborového škrobu a sůl

Postup: Brambory uvaříte do měkka a po vychladnutí nastrouháte na jemno. Přidáte vejce, mouku, bramborový škrob, osolíte a vypracujete ve vláčné těsto, které rozválíme na cca 1cm vysokou placku, ze které můžete vykrajovat různé tvary. Vykrojené lokše ideálně pečete na husím sádle.

Zelňáky

Potřebujete (4 porce): 150 g červeného zelí, 50g brambor, 2 vejce, stroužek česneku, hladkou mouku, sůl, pepř a majoránku

Postup: Červené zelí pokrájíte na tenké nudličky a dáte dusit. Měkké zelí ochutíte solí, cukrem a octem. Do vychlazeného zelí nastrouháte bramboru, přidáte vejce, nastrouhaný česnek, majoránku, hladkou mouku, osolíte a opepříte. Dobře promíchanou směs naberete polévkovou lžící (tak, aby z ní visela zelná vlákna) a v neupravených hrudkách smažíte v rozpáleném sádle. V těstu tak zůstane vzduch a bude vláčné a nadýchané.